2017 年 9 月，日本通过“加工与自然奶酪的公正竞争规约”，针对奶酪相关产品的标示有了明确的新规范：“天然奶酪”、“加工奶酪”以及“奶酪食品”，必须在产品标签上注明，让消费者可以自主性地合理地去做选择，并确保业者之间的公平竞争。

这个例子告诉我们，即使是亚洲奶酪消费量最大的日本，到现在才要求业者标示“天然奶酪”（Natural cheese）与“加工奶酪”（Processed cheese）的分别，国内大多小伙伴对这两者傻傻分不清，也就丝毫不令人意外了。

到底两者如何区分？对消费者来说，不论什么食品，永远只有最简单的四字箴言：”Always read the label.”，看清看懂产品的营养标示，永远是成为“知情”消费者的第一步。

在读懂标签前，先让我们了解“天然奶酪”的定义：由动物的乳汁（可以是全脂、低脂、脱脂，甚至是经分离过程后取得的鲜奶油）经过凝结取得的固形物部分，主要的组成为酪蛋白和乳脂。

那又要如何让乳汁凝结？一般奶酪坊的做法，主要分为酸化和凝乳酵素两种作用方式。至于酸化，也可分成两种方式，一是借由乳酸菌发酵产生乳酸，二是直接加入酸性物质，例如柠檬酸或酒石酸等。

欧洲多数的传统奶酪，特别是受产源命名保护制（意大利是Protected Designation of Origin，简称D.O.P.，法国是Appellation d’Origine Protegée，简称 A.O.P.）的奶酪，都是采用酸化与凝乳酵素并用的方式。

以意大利最有名的水牛马苏里拉（Mozzarella di Bufala Campana DOP）来说，在坎帕尼亚一带以水牛乳制成者，依规定须用生乳里的天然菌种，不得使用商业乳酸菌，凝乳酶则需取自犊水牛的胃。若以奶牛制成的马苏里拉，因不限制以生乳制作，有些奶酪坊会在杀菌后再加入商业菌种，部分工坊希望加快制作过程，甚至以柠檬酸取代乳酸菌，接着加入凝乳酶凝乳替代发酵。以奶牛的乳制作的马苏里拉，必须冠上 Mozzarella “Fiordilatte”，与水牛乳做的 Mozzarella di Bufala 做区别。

至于单纯“酸凝乳类”的奶酪，像是意大利的马斯卡彭奶酪（Mascarpone），以及 制作芝士蛋糕必备的奶油奶酪（Cream cheese ） 等等便无需使用凝乳酶。

了解奶酪制程后，我们不难得知天然奶酪的成分其实很简单：大抵只有牛或羊乳、乳酸菌、凝乳酶，另一个可能出现的成分，就只有“盐”了。盐在奶酪的制程中扮演多重角色：增添风味、防霉益菌、帮助凝结，重要但并非绝对必要，马斯卡彭就是一例。

相对于天然奶酪的概念的是加工奶酪（Processed cheese），加工奶酪是一般家庭最容易购买到的奶酪产品。常见的型态有方形奶酪薄片，还有做成零嘴一口吃的奶酪球或奶酪条。加工奶酪顾名思义，是以天然奶酪或奶酪副产品为基本原料进行“加工”，经加热融化后加入乳化剂、防腐剂、色素、香料、调味剂等食品添加物，经过重新塑形制成。最常用来当原料的奶酪，是切达奶酪（Cheddar）、奶油奶酪（Cream cheese）和马苏里拉等。

加工奶酪经加热融化后加入乳化剂、防腐剂、色素、香料、调味剂等食品添加物，经过重新塑形制成。最简单的辨别方式就是认清成分与原料。

加工奶酪基本上是应现代人生活型态与工业生产而出现的产物，而这些额外的添加物，目的不外乎：

食用方便：制成方形可以直接夹在吐司中，糖果包装方便小朋友食用。

营养的强化：添加钙成份，或加入糖，让小朋友更喜欢吃。

改善卖相或强化风味：添加食用色素或人工香料。

降低生产成本：添加奶粉、脱脂奶或次等奶酪、植物油等。

延长保存期限：防腐剂或柠檬酸。

天然与加工如何选择，其实没有一定对错，端看天秤的两端，方便性与营养价值，孰轻孰重。

“吃”不该是只为了延续生命的进食，人之所以有别于其他动物，不就是在享受美食当下、那种嘴角上扬的满足吗？那种愉悦感不是来自便利性、也不是因为食物的某种营养价值特别高，而是因为“风味”。

天然奶酪中的菌种和凝乳酶组成不同，在发酵过程中，乳脂、蛋白质和乳糖被乳酸菌和酵素分解产生的物质自然也不同。随着熟成时间的推进，这些脂肪酸、氨基酸、乳酸又进一步降解，产生各种酯类、醇类、酮类、醛类及芳香族化合物，这些化学名词听起来很不可口，但它们正是天然奶酪多层次风味的来源，更别说酪蛋白分解后产生的酪啡肽（一种会刺激多巴胺分泌的胜肽），会让人产生“幸福感”，“风味”才是天然奶酪的王道啊！