马苏里拉奶酪 影响披萨拉丝的因素剖析
1. 芝士好不好？如果芝士品质不好，尤其是奶酪含量特别少，就可能造成不拉丝。
因为国家规定再制马苏里拉奶酪的生产标准是GB25192（GB就是国标的意思），
但是有些厂家添加的奶酪太少，可想而知怎么拉丝。也可能他们添加了很多芝士，
但是也添加了很多其他的东西，配方不稳定，其他物质对奶酪的品质造成了影响，也会影响拉丝。
2. 一般马苏里拉有冷冻和保鲜的，目前市场流通的多数是冷冻的，因为方便运输。
冷冻的芝士需要正常的解冻才能再做披萨。有些小店或者厨师不懂，大大咧咧，
或者店里生意比较好，没有充分解冻就直接用了，你想想嘛，普通的冻品解冻还需要时间呢，
比如大虾，你直接从冰箱拿出来用热水冲？当然不行，会影响口感。芝士也是一样，你用的时候，
通俗来讲，头一天从冷冻拿到冷藏去自然解冻或者放在常温解冻（用毛巾或者布料包起来），
这个时间一般要24个小时，夏天可能用不了那么长时间，夏天天热。
第二天去店里做披萨的时候就可以用了。解冻后的马苏里拉奶酪不能放太长时间，1-2天内用完就行。
如果你放太久，也会影响芝士的品质，或者奶酪又吸水了，拉丝才怪。
3. 炉子也会影响拉丝。一些小店可能用很便宜的炉子，品质不好也会影响拉丝。
大店的炉子有电炉（电烤箱）、链条炉、窑炉，选择好的炉子对烤制很好的披萨至关重要。
就像你要打胜仗，用一把很锋利的宝剑很重要。
4. 炉子的温度。每个品牌的奶酪特性不一样，所以融点也不一样，温度也不一样。
所以每个客户在更换一种新的奶酪的时候，应该在刚开始就不断摸索出一个合适的温度。
比如我自己的店的电烤箱下面温度是245°，上面温度是280°左右。
5. 师傅/技术人员/厨师，他们的技术问题。如果他们的本领不过关也不行，
本身对奶酪就不了解或者了解不充分，在各种操作流程中不注意也会影响披萨的拉丝。
6. 披萨的品种。有时你做个肉类的披萨，肉比较多而且比较干，可能拉丝就比较好。
如果肉丝丝的沥水不干净或者做蔬菜披萨，菜上有很多水，和奶酪和在一起，怎么可能拉丝，
你想想那么多水分。烤箱烤时间长了会糊掉，烤短了又烤不熟，或者还有残留的水迹。
7. 切披萨要用滚刀，而不是普通的菜刀去切。现在多数披萨店都是用滚刀，
但是仍然有小店或者个人家庭没有滚刀。普通的刀一刀下去就切断了，还求什么拉丝，哈哈。
科学一点讲解是和酪蛋白有关：披萨上撒了马苏里拉芝士之所以能拉丝，
是因为它的内部分子结构十分独特。酪蛋白之间结构足够紧密，可以保证它的固体状态，
但是在加热之后，又可以变得比较松散，这个特性让它可以被拉开；它所含有的脂肪球和乳清，
在加热融化后既有一定黏性又能起到润滑作用，这个特征让它很容易被拉开；
被加热之后的酪蛋白分子之间的键可以快速断裂快速重建，
这个特性让它被拉开之后不容易断，也就形成了丝。
8. 放的奶酪太少也不拉丝，正如偷工减料的大楼也不稳固一样。
比如9寸的披萨是90克-110克之间，你硬是放个80克，当然不会拉丝或者拉丝不好了。
现在生意竞争激烈，很多店都放很少的芝士去降低成本。甚至市场有卖9.90元的披萨，
你想想芝士那么贵，他能放多少的奶酪进去？
9. 就是开头讲的那个情况，披萨都凉了，还想拉丝怎么可能。任何芝士凉了都不会拉丝，
如果拉丝那就奇怪了，你敢吃吗？为什么会有这个问题呢？凉了拉丝不拉丝这个问题，
因为牵扯到外卖问题。目前很多披萨店都是在做美团和饿了么。尤其是冬天，
从店到顾客手里可能时间有点久，客户收到披萨后就凉了，一吃就不拉丝了。
