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马苏里拉奶酪 影响披萨拉丝的因素剖析

更新时间:2021-02-02  点击次数:2082次


1. 芝士好不好?如果芝士品质不好,尤其是奶酪含量特别少,就可能造成不拉丝。

因为国家规定再制马苏里拉奶酪的生产标准是GB25192(GB就是国标的意思),

但是有些厂家添加的奶酪太少,可想而知怎么拉丝。也可能他们添加了很多芝士,

但是也添加了很多其他的东西,配方不稳定,其他物质对奶酪的品质造成了影响,也会影响拉丝。



2. 一般马苏里拉有冷冻和保鲜的,目前市场流通的多数是冷冻的,因为方便运输。

冷冻的芝士需要正常的解冻才能再做披萨。有些小店或者厨师不懂,大大咧咧,

或者店里生意比较好,没有充分解冻就直接用了,你想想嘛,普通的冻品解冻还需要时间呢,

比如大虾,你直接从冰箱拿出来用热水冲?当然不行,会影响口感。芝士也是一样,你用的时候,

通俗来讲,头一天从冷冻拿到冷藏去自然解冻或者放在常温解冻(用毛巾或者布料包起来),

这个时间一般要24个小时,夏天可能用不了那么长时间,夏天天热。

第二天去店里做披萨的时候就可以用了。解冻后的马苏里拉奶酪不能放太长时间,1-2天内用完就行。

如果你放太久,也会影响芝士的品质,或者奶酪又吸水了,拉丝才怪。



3. 炉子也会影响拉丝。一些小店可能用很便宜的炉子,品质不好也会影响拉丝。

大店的炉子有电炉(电烤箱)、链条炉、窑炉,选择好的炉子对烤制很好的披萨至关重要。

就像你要打胜仗,用一把很锋利的宝剑很重要。



4. 炉子的温度。每个品牌的奶酪特性不一样,所以融点也不一样,温度也不一样。

所以每个客户在更换一种新的奶酪的时候,应该在刚开始就不断摸索出一个合适的温度。

比如我自己的店的电烤箱下面温度是245°,上面温度是280°左右。


5. 师傅/技术人员/厨师,他们的技术问题。如果他们的本领不过关也不行,

本身对奶酪就不了解或者了解不充分,在各种操作流程中不注意也会影响披萨的拉丝。



6. 披萨的品种。有时你做个肉类的披萨,肉比较多而且比较干,可能拉丝就比较好。

如果肉丝丝的沥水不干净或者做蔬菜披萨,菜上有很多水,和奶酪和在一起,怎么可能拉丝,

你想想那么多水分。烤箱烤时间长了会糊掉,烤短了又烤不熟,或者还有残留的水迹。


7. 切披萨要用滚刀,而不是普通的菜刀去切。现在多数披萨店都是用滚刀,

但是仍然有小店或者个人家庭没有滚刀。普通的刀一刀下去就切断了,还求什么拉丝,哈哈。

科学一点讲解是和酪蛋白有关:披萨上撒了马苏里拉芝士之所以能拉丝,

是因为它的内部分子结构十分独特。酪蛋白之间结构足够紧密,可以保证它的固体状态,

但是在加热之后,又可以变得比较松散,这个特性让它可以被拉开;它所含有的脂肪球和乳清,

在加热融化后既有一定黏性又能起到润滑作用,这个特征让它很容易被拉开;

被加热之后的酪蛋白分子之间的键可以快速断裂快速重建,

这个特性让它被拉开之后不容易断,也就形成了丝。



8. 放的奶酪太少也不拉丝,正如偷工减料的大楼也不稳固一样。

比如9寸的披萨是90克-110克之间,你硬是放个80克,当然不会拉丝或者拉丝不好了。

现在生意竞争激烈,很多店都放很少的芝士去降低成本。甚至市场有卖9.90元的披萨,

你想想芝士那么贵,他能放多少的奶酪进去?



9. 就是开头讲的那个情况,披萨都凉了,还想拉丝怎么可能。任何芝士凉了都不会拉丝,

如果拉丝那就奇怪了,你敢吃吗?为什么会有这个问题呢?凉了拉丝不拉丝这个问题,

因为牵扯到外卖问题。目前很多披萨店都是在做美团和饿了么。尤其是冬天,

从店到顾客手里可能时间有点久,客户收到披萨后就凉了,一吃就不拉丝了。



注:青岛柏札莱销售经理任忠亚原创,引用请注明出处。