资讯
资讯

马苏里拉奶酪 影响披萨奶香味的因素剖析

更新时间:2021-02-02  点击次数:286次


1. 马苏里拉奶酪纯度的影响。做披萨用天然的马苏里拉奶酪,做出来的披萨奶香味纯正自然;

做披萨用再制的马苏里拉奶酪奶香味没有那么好,因为再制的奶酪含量国家规定是不低于15%

(青岛柏札莱是50%多),各大品牌商添加的比例不一。


2.       是否添加香精造成的影响。天然马苏没有添加香精,奶香味自然纯正;

多数再制马苏配料表都显示有食用香精(添加香精的目的就是为了弥补奶酪含量低而去做的弥补错失),

食用香精的味道和奶酪本身的香味是有很大差别的,如果香精过多,甚至味觉敏感的人会感到刺鼻。

有些厂家可能在再制马苏中混合其他奶香味比较重的奶酪去弥补马苏香味的不足,

甚至去替代香精的作用。



3.       披萨在奶酪使用方面配方本身的影响。披萨虽然容易做,但是做的好吃的不多,

开披萨店不仅考虑到口味问题,还得考虑到成本。所以一些披萨店可能在使用奶酪上有自己的独家配方,

比如他用少量的安佳或者MG,再搭配一种非常廉价的芝士,这样去综合成本。这样奶香味也提上去了,

成本也降下来了。有的高端的披萨店或者西餐厅做的披萨比较正宗,可能在披萨里添加了更多其他的奶酪品种,

比如帕玛森、大孔芝士、欧芝挞等,这样他们做出来的披萨香味是相当的浓郁。


4. 披萨的品种也就是披萨里添加的菜品对奶香味的影响。你添加味道比较浓郁的肉类、

海鲜或者榴莲等,出来的味道应该多数都是菜的味道,而不是奶酪的味道。其他菜的味道遮盖住了奶酪的味道。



5.       酱料和披萨饼底和奶酪是一体的,不能孤立的看待。奶酪味是披萨整体的奶酪味,

而不是某一个材料的奶香味,都说这个披萨吃着很香,很少有人说披萨的奶酪吃着很香,

披萨里的肉吃着很香。各种材料的完美融合才造就了披萨整体的香味,奶香味只是香味的一种体现。


6. 马苏或者其他奶酪没有完全解冻。不完全解冻就影响了奶酪的品质,进而对奶香味产生影响。



7.       师傅的技术和烤箱的调试尤其是温度的把握。师傅技术不过关或者温度设置和调试不合理,

要么饼烤糊了,要么芝士没烤熟,这正如中国人常讲的“火候”,这些都会对奶香味造成影响。


8.       烤披萨的时候香草和香料的使用也会对整体的奶香味有所影响。有些店铺或者师傅感觉对奶酪的

香味不太满意,或者想拉升整体的披萨香味,可能就会使用香草和香料,比如:欧芹、罗勒、

迷迭香、百里香、鼠尾草等。



9.       整块的奶酪擦丝后烤披萨要比直接使用奶酪丝/碎要好的多。整块的奶酪更加容易保存奶酪的奶香味,

所以受到很多厨师的青睐,不过用的时候比较麻烦需要擦丝或者用擦丝的小工具,耗点小时间。

有些生意比较繁忙的店和西餐厅直接购买的奶酪丝或者奶酪碎,可能一次购买的比较多,

到使用的时候已经距离生产日期很久了,导致奶酪香味的散发,这样的话,

使用起来烤出的披萨可能存在奶香味方面的不足。



注:图片是龚禹原创作品,文字内容是任忠亚原创作品,引用请注明出处!